Sake i nie tylko

Alkohole z Dalekiego Wschodu nie są jeszcze w naszej szerokości geograficznej bardzo znane i cenione. Nie wiadomo w sumie dlaczego. Stanowisko europejskich smakoszy alkoholi jest dość powściągliwe w tej kwestii. Jednakże wiele osób po degustacji azjatyckich specyfików przyznaje, iż warto było spróbować tychże specjałów i pozostaje ich wiernymi wielbicielami.

Azjatyckie wódki słyną z tego, że zawierają enzym o nazwie urokinaza. Istnieje przypuszczenie, że enzym ten przyczynia się właśnie do znanej wszystkim długowieczności Japończyków. Azjatyckie alkohole, zwłaszcza Shochu czy też Soju można właściwie wytwarzać ze wszystkiego. Pomysłowość i kreatywność w tym aspekcie jest czasem zadziwiająca.

Trunki te można zrobić zarówno z jęczmienia, batatów, ryżu i sezamu, jak również kasztanów czy zwykłej marchewki. Fermentacja składników następuje za pomocą pleśni koji, czyli kropidlaka (Aspergillus Oryzae) będącego rodzajem grzybów z rodziny workowców. Uznawaną za najszlachetniejszą odmianę tej pleśni jest jej czarna odmiana z wyspy Okinawa (Aspergillus awamori), która wykorzystywana jest do produkcji bardzo ekskluzywnego trunku zwanego Awamori.  Kadzie z tą wódką, mające nawet 300 lat zostały zniszczone podczas wojny w 1945 roku, co dla niektórych amatorów było prawdziwą katastrofą.

Na rynku europejskim najbardziej znane są wyroby alkoholowe z Japonii zwane potocznie sake. Nazwa sake oznacza w języku japońskim każdy alkohol, natomiast w Polsce zwykło się jej używać mając na myśli Nihonshu. (czytaj Nihonsiu). Początki tego alkoholu sięgają III wieku. Wówczas w kronikach japońskich pojawiają się wzmianki o alkoholu wyrabianym z ryżu. Składniki używane do produkcji Nihonshu to ryż, woda, słód ryżowy oraz drożdże. Pod względem wysokości zawartości alkoholu Nihonshu zbliżone jest w tym aspekcie do wina, ale proces produkcji przypomina bardziej piwo.

Bardzo dużym powodzeniem cieszy się tradycyjny likier japoński Umeshu (czytaj Umesiu). Wytwarzany jest z moreli ume. Początkowo napój ten stosowany był jako rodzaj leczniczego trunku. Łagodził on ból gardła i wzmagał apetyt. Umeshu nie jest winem mimo, iż produkowany jest z owoców. Jednak proces powstawania Umeshu oparty jest nie na fermentacji, a maceracji moreli ume w wódce Shochu z dodatkiem cukru. Umeshu zawiera zazwyczaj od 10 do 15% alkoholu.

Kraje azjatyckie produkujące dość „egzotyczne” dla nas alkohole nie ulegały różnorakim modom trunkowym i w wyniku konsekwencji produkcji rodzimych napojów alkoholowych dziś zdobywają świat odmiennością i walorami smakowymi swoich wielowiekowych pod względem receptury wódek i likierów.  Warto spróbować i samemu się przekonać, że japońskie specjały godne są polecenia.